一、論標準化，幾家歡喜幾家愁麥當勞在全球擁有3萬家餐廳，是世界上最大的快餐集團，靠的就是高度的標準化，它會把食物的數據精確到小數點后兩位。中國餐飲企業(yè)在標準化上摸索了很久，涌現出了像和合谷、真功夫這樣學麥肯體系，學到了六七成標準化精髓的優(yōu)秀餐飲品牌，但中餐標準化似乎總是有標準沒美味，有美味沒標準。西貝的賈國龍說，連鎖化運作投入了更多的人力物力財力做研發(fā)，再加上嚴格的食材采購標準，可能會把地方美食做得更考究更好吃。而陶陶居創(chuàng)始人尹江波則說，一個很危險的苗頭就是去廚師化、標準化。陶陶居語驚四座，這確實是他血淚積累的心得。陶陶居曾因標準化深受資本所累，因為和資本對賭快速開店，建設中央廚房，降低對人的依賴。后來因為不再好吃而業(yè)績下滑，直到重金回購股份變快為慢，采取慢慢開，店店旺的打法，才找到節(jié)奏做回自己。所以，當餐飲人能夠放下對于規(guī)模的執(zhí)念，才能釋放中餐的天性，中餐就是百花齊放，百家爭鳴，各家有各家的味道，離不開手工。如果非要把依靠手工的，依靠技術與師傅的，去標準化，就是逆勢而為，是要付出巨大的代價的。早在陶陶居之前，巴奴杜中兵也曾指出，餐飲行業(yè)一個很危險的苗頭就是去廚師化，中國餐飲有自己的文化和特點，不能簡單模仿西方的標準化，做堂食、做飲料、新零售、外賣都很危險，餐館就是餐館，該堅持的就一定要堅持。二、不抗拒“標準化”，抗拒的是“不好吃”標準化并不是美食的天敵，標準化和美食是可以有交融的，完美交融的標準化產品帶給餐飲企業(yè)最直接的好處就是綜合成本會下降，尤其是人工成本和廚房租金成本的直接削減。透過現象看本質。小女當家的現炒模式的背后，其實是在錘煉內功基礎上生發(fā)出來的現象，背后也是離不開模塊的標準化，如采購、選品、半加工和出品，是標準化模塊個性化內容的完美交融，標準化的后端和定制化的前端完美交融，快慢的完美交融。此標準化非彼標準化。餐飲在前端，不論是食材還是調料都是后端供應體系，是在看不見的地方用功，為餐飲前端鋪路。我們沒辦法將線上線下一刀切，我們也沒辦法將工業(yè)標準化和個性化前端一刀切。調料就如同鋼筋，食材如同混凝土，需要有機結合，在統一的供應鏈系統中結合。保證美味研發(fā)能力至關重要，但研發(fā)之后不是盲目批量化，而是像小女當家一樣根據市場的需求，進行快速反應、調整，二次甚至多次研發(fā)，現炒模式就是快速滿足消費者個性化消費的的表現。未來10年，產品工業(yè)化是不可逆的發(fā)展方向，如在丹麥等歐美國家，一個2層樓的餐廳只有6到7個廚師，這離不開產品工業(yè)化基礎；這個基礎需要調料企業(yè)和食材企業(yè)共同研發(fā)奠基。在中餐標準化的過程中，其實真正要做的是，把好的廚師變成優(yōu)質的研發(fā)人員，專注于菜品，而現場的簡單加工用一些初級的廚師即可，這樣餐企的成本會下降很多。廚師廚政化技術研發(fā)化，讓廚師解放雙手研究菜式，菜式標準化到80%左右，留有10%到30%的廚師發(fā)揮空間，這是目前流行的模式。無論什么規(guī)模什么級別的企業(yè)，在品牌和產品維度，都需要把握消費者的購買理由，需要切實研究自己擅長的領域，打造有特色、有個性、差異化的購買理由，讓消費者記住，這就是超級賣點。打造超級賣點有三種方式，第一種是模式上的差異化，與工業(yè)標準化餐品所不同的小女當家的稱重現炒模式就是讓消費者記憶的點。第二種是數量上的差異化，老鄉(xiāng)雞全國800家直營店。第三種概念上的差異化，太二酸菜魚，酸菜比魚好吃。過去引以為傲的標準化、工業(yè)化、批量成品預制的模式，也許在小而美、崇尚“工匠精神”的手工產品面前，會被消費者嫌棄。我們需要世紀和解，真正做到標準化與美味的哲學平衡，做到在傳承中創(chuàng)新。
